みそ（味噌）

みそは、水に浸した大豆を煮たり蒸したりした後につぶし、こうじと塩を加えて発酵、熟成させてつくられます。その起源や種類、栄養などを紹介します。

1.みその起源

諸説ありますが一般的には、日本のみそは、古代中国でつくられた醤（ひしお）を起源とし、飛鳥時代に日本に伝わり工夫を重ねて日本独自の製法を編み出し完成されたといわれています。もともと醤は、獣肉や魚肉などをたたいてつぶし、こうじ、塩、酒をまぜて発酵、熟成させてつくられていたといわれています。時代を経て、大豆や雑穀を発酵させる醤がつくられるようになりました。これがみその原型という説があります。

2.みその種類

みそは、原材料の違いで、次の種類があります。

米みそ

大豆 、米こうじ、 塩、水

麦みそ

大豆 、麦こうじ、 塩、水

豆みそ

大豆 、豆こうじ 、 塩、水

調合みそ

上記の各みそを混合したものなど

一般的に大豆を増やすとうまみが増し、こうじを増やすと甘みが増すとされています。また、熟成期間など製造方法の違いで、みその色が、白（淡いクリーム色）、淡色（淡い黄色）、赤に分かれます。

3.全国各地のみそ

全国各地でさまざまなみそがつくられていますが、種類ごとの主な産地は次の表のとおりです。
米みそは全国的に最も生産量が多く、色別に白は甘口の西京みそ、淡色はあっさりとした信州みそ、赤は辛みが強い仙台みそなどがあります。
麦みそは、九州、中国地方等で甘口と辛口がつくられており、九州麦みそ・瀬戸内麦みそなどがあります。
豆みそは、中京地域でつくられており、八丁みそなどがあり、その色は黒に近く、渋みがありうまみが強いのが特徴です。

（みそ健康づくり委員会のホームページより）

4.みその栄養

みその主な原料の大豆には、からだのもとになる良質なたんぱく質、そのほかカルシウム、ビタミンEなどいろいろな栄養素が含まれています。
さらにみそ汁にすると、カルシウムがみそだけでなく、だしをとるけずり節や煮干し、具に利用される豆腐、ワカメ、菜っ葉類などにも含まれます。このため、具だくさんのみそ汁は、日本人にとって、大切なカルシウム源の一つといえます。
気になる塩分は、みそ汁1杯（150ml）の塩分摂取量が1.5g前後ですので、他の食品に比べ必ずしも多くありません。気になる場合は、みそ汁に具をたっぷり入れるなど工夫すれば、1杯あたりの塩分の量を減らすことができます。

協力　：　みそ健康づくり委員会
ホームページ　：　http://miso.or.jp/